Meyve ve Sebzeler Kesildiğinde Neden Kararmaktadır?

Anneler başta olmak üzere hemen hemen herkes dikkat eder ki, bazı meyve ve sebzeler kabukları soyulduktan sonra ya da kesilmelerinin ardından renk değiştirirler. Zedelenmelerde de aynı durum geçerlidir. Elmada, armutta, ayvada ve hatta patateste bile bunları görmek mümkündür. Üstelik bu durum salt meyvelere ya da salt sebzelere ait bir özellik değil, iki farklı kategoride de gözlemlenebilen bir durumdur. Peki, meyve ve sebzeler neden böyle bir reaksiyon gösterirler?

Canlıların hücre yapılarından kaynaklanan bu durum, her hücrede binlerce enzimin bulunması ile ilgilidir. Enzimlerin hücre canlılığı açısından hayati önem taşıması, her görevin bu enzimlerce gerçekleştirilmesi bilinir. Meyve ve sebzelerin kesilmelerinin ardından yaşanan kararma ve renk değiştirmeler ise bu enzimlerden biri olan polifenol oksidaz nedeniyledir. Kısaca PPO da denebilen söz konusu enzim, havadaki oksijeni alarak meyve ya da sebzedeki “tanin” isimli kimyasal ile tepkime oluşturulmasını sağlar. İşte bu tepkime de kararmayı oluşturur.

Elmanın kesilmesi ya da kabuğunun soyulması ile bu noktalardaki hücrelerin de bölündüğü ve hatta açıldığı fark edilir. İşte buralarda bulunan PPO enzimleri de havadan oksijeni hemen kapar ve tıpkı demirin paslanması tepkimesinde olduğu gibi renk değiştirme durumunun yaşanmasını ortaya çıkarırlar. Ağaçtan yere düşen ve zedelenen meyvelerin kararması ya da renk değiştirmesi de tam olarak bundan kaynaklanır.

Renk Değişimini Önlemek Mümkün Mü?

Enzimatik esmerleşme adı verilen meyve ya da sebze kararmalarının bazı yollar ile engellendiği, en azından renk değiştirme hızlarının azaltıldığı bilinmektedir. İşte o yollardan bazıları;

* Meyvenin kesilmesinin ardından renk değişiminin önlenmesi de mümkündür. Meyveyi ya da sebzeyi keser kesmez bir kap içindeki suya yatırmak buna çözümdür. Çünkü bu sayede meyvenin hava ile olan teması da engellenecektir. Fakat sudan çıkarılan kesilmiş meyve ve sebzeler koyulaşmaya kaldıkları yerden devam ederler.

* Bir diğer renk değişimini önleme yöntemi de C vitamininden istifade etmektir. Meyve ya da sebzelerin kararan kısımlarına C vitamini bulunduğu bilinen limon suyu dökülmesi ile tanin ile oksijenin teması önlenir. Böylelikle de kararma hızı azaltılır. İşte bundan dolayıdır ki meyve ya da sebze ile hizmet veren restoranlar, kafeler ve benzer mekanlarda soyulan bu yiyeceklerin limon tuzu içeren sularda bekletilmesi sağlanır. Dilimlenen meyveler için de aynı işlem uygulanır.

* Yine bilindiği gibi tüm enzimler 75 derece sıcaklığın üzerindeki değerlerde etkisizdirler. Yani ısıtmak da kararmayı veya renk değişimini önleyebilir. Haşlanan meyve ve sebzelerin enzim faaliyetlerinin durması kararmayı sonlandırır.

Öte yandan konuya dair ilginç bir bilgi de turunçgiller ile ilgilidir. Limon, mandalina ya da portakal gibi yiyeceklerde kararma sağlayan enzimler bulunmadığı için bu meyvelerde dilimleme ya da soyulma sonrası renk değişimi yaşanmaz.